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醬香酒工藝及品質詳解

發布者:酒眼界 來源:網絡 酒眼界 發布時間:2021-07-09

如今市面上醬香型白酒的品質良莠不齊,價格更使醬友眼花繚亂,上到幾萬元、幾千元,下到十幾元、幾元,弄得許多醬友云里霧里。今天我們就跟大家好好聊一聊,每個價位的醬香酒,到底有什么不同,是如何生產出來的?又該如何去分辨它們?以避免酒友們始終“不識廬山真面目?!?nbsp;

 網上是流傳著很多甄別醬香酒的檢測方法,諸如火檢法、指搓法、掌搓法、加水破壞法等等。然而,真相是這些方法都不能十分準確,原本這些簡便的方法只能用來甄別酒精酒與糧食酒,并不能分辨糧食酒里面的差級。而糧食品相也有高低。這三者的關系,我們舉個例子來說明: 

現在市面上大部分的醬香酒都算得上糧食酒,不管價格是幾十塊的,抑或是幾百、幾千的,只要是‘正經’的來路,是靠譜的大廠產品,都算。但是,糧食酒≠好醬酒!如果你認為,只要是糧食的,就是好醬酒,那你未必也太好應付了。

首先,要明白,所有糧食白酒釀造工藝(不同的香型有區別),不管復雜與簡單,總結來講,只有五個大步驟:

大家懂了這點,我們再來學習如何辨別醬香酒的好與差!

 

第一檔:大曲坤沙醬香酒

原料:完整的茅臺鎮本地紅纓子糯高粱(又稱小紅梁)。

曲塊:高溫制成的大曲,曲塊原料是小麥,溫度在65℃以上。

工藝:由于完整的紅纓子糯高粱很堅硬,耐煮,煮一次是不能把它全“榨干”的,而是要反復地蒸煮9次才幾乎“榨干”(但丟糟里還含有13%的淀粉),前兩次蒸煮稱為“下沙”和“糙沙”,這兩次不取酒,剩下的7次蒸煮,取七輪次酒,取到的酒貯存一年后稱為“基酒”,三年后把不同輪次的基酒,經過“盤溝”和“精勾”,再存放一年就得到了我們最想要的大曲坤沙醬香酒(這就是大曲坤沙酒為什么要五年才能裝瓶的原因,即:今年投糧,五年后才能上市銷售)。

時間:剛釀出來的輪次酒,甜酸苦咸鮮,各個輪次均有自己的風味特點,有特點,也有缺點,有的還有“偏格”,所以不建議直接品飲,需要窖藏三年陳化老熟后才能用于勾調,勾調后方可飲用。

 

第二檔:碎沙醬香酒

原料:完全粉碎后的高粱,一定不是茅臺鎮的紅纓子糯高粱(多為東北、山東等外地的大紅梁,價格便宜)。

曲塊:可能只用單一的大曲,更可能是多種曲種(麩曲)共用,并添加糖化劑。

工藝:將原料粉碎,蒸糧后再拌入大曲(或者糖化劑),入窖發酵三十天就可蒸餾取酒,三次取完酒丟棄,這種工藝被業界稱為坤沙工藝的“短平快+偷工減料”版!

時間:從開始到取得酒,只需大概3-4個月的時間,存儲二到三年后,再用坤沙酒勾調,可裝瓶售賣(按傳承的工藝規矩,一般情況下碎少酒是不可以單獨裝瓶銷售的)。

 

 

第三檔:翻沙醬香酒

原料:坤沙工藝的丟糟(酒渣)和高粱面泥(已經過九次蒸煮后的糟泥)

曲塊:糖化劑

工藝:翻沙酒談不上什么工藝,就是坤沙丟糟,重新加入少量(10%)高粱面和糖化劑,以及適量的酒精,然后發酵、蒸餾、取酒,一次就丟棄。時間比碎沙酒更短,成本也更低廉。

時間:成品大概10天,且無需存儲。

 

第四檔:串蒸醬香酒

這已經完全屬于酒精酒了,在茅臺鎮分為”熟串(酒精加入丟糟蒸餾)“和”生串(三精一水)“兩種辦法,只不過是帶著醬味的酒精,很好分辨的,就不作過多的介紹。

接下來,敲黑板,劃重點了!

 

新手如何來

請熟讀下面圖文十遍并牢記!然后到市場上尋找各種不同價位的基酒或樣酒進行“比對”(色香味格),如30元以下價位,50-80價位,100元以上價位,150元 以上價位,200元以上價位,300元以上價位,500元以上價位。按下列圖文描述的標準進行甄別、評分,重復十次,如果能打80分,恭喜你,一只腳已經跨進“品酒師”陣營了。 

辨別坤沙、碎沙、翻沙呢?

   

 

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